Истинный русский чай

Родиной чая считается Китай и Индия, откуда в последнее время его и привозят. Обилие сортов и разновидностей этого напитка заставили забыть о тех дарах природы, что есть на территории нашей страны. Так, многие исконно-русские блюда отошли на второй план и забылись во времени, и вместо того, чтобы пользоваться советами наших предков, которые зачастую оказываются более действенными, чем большинство современных препаратов, в пищу приходится употреблять невесть что.



Однако многие помнят Копорский чай – панацею от всех болезней и просто вкуснейший напиток со сладким ароматом. Что примечательно, этот чай содержит в себе не так много дубильных веществ, а потому у него отсутствует «вязкий» привкус, который так часто заглушают сахаром.

В старину, заготовка Иван-чая была почти в каждом доме. Собирая листья этого растения, наши предки старались запасти как можно больше травы, и причина этому вполне понятная. Иван-чай помогает при болезнях внутренних органов, щитовидной железы и язвах, да и просто обладает уникальным вкусом. Стоит отметить, что заготовка Иван-чая осуществляется не так просто: одной сушки для этого недостаточно. В целом это очень долгий и трудный процесс, но результат того стоит.

На поляну за травой!

Первый этап – сбор листьев чая. Для того, чтобы напиток получился качественным и вкусным следует учесть следующие обстоятельства:

Место сбора чая

Это должен быть заросший пустырь, луг, поляна или лес, место, удаленное от пыли дорог, так сказать, далекое от «цивилизации». В таком случае листья будут максимально чистыми и качество чая будет выше. Отрывать листочки следует начиная от цветков растения до середины. Нижние листья чаще всего грубые, темные и большие, они для чая не подойдут. Нередко можно пораниться или, сделав резкое движение, ободрать себе руки, так что прихватите с собой перчатки.

Время сбора

Если на улице сильное солнце, то сбор чая лучше начинать ближе к вечеру, так как под натиском солнечных лучей листья быстро вянут и сохнут, а для качественного напитка нужна именно вяленная зелень, но никак не высохшая. Из нее быстро испарятся все питательные вещества и ферментировать потом будет просто нечего.

Проверка на насекомых

Недопустимо попадание мелких насекомых и клопов. За отсутствием последних следить нужно особенно тщательно, иначе вся затея бесполезна. Хорошенько перебирайте в руках листья при сборе и отбирайте самые грязные, больные и сухие.

Ранний и поздний чай

Собирать листья Иван-чая можно с июня по август, правда потом и обрабатывать их придется немного по-разному. Поздний чай требует к себе особого внимания и более тщательной ферментации, поэтому порой этот процесс делают дважды, в то время как молодые листья ломаются довольно быстро.

Вяленые листья – лучшее для чая

После сбора листьев их необходимо промыть водой. В идеале подойдет вода из природных источников, без примесей химических веществ и хлора. Если вода после листьев грязная и приобретает серый оттенок – лучше промывать несколько раз, попутно убирая мелких насекомых и другую траву, благодаря чему заготовка Иван-чая будет без наличия таких неприятностей. Промытым листьям необходимо дать время избавиться от влаги. Дома можно расстелить полотно, на которое укладывается чай слоем не более пяти сантиметров. На листья не должно попадать солнце. В тени из них лучше испаряется влага, и при этом они не высыхают.  Вяленые листья тяжелее по массе, но при этом занимают гораздо меньше места. Жесткие листья становятся мягче, что позволяет легче подвергнуть брожению.

Способы брожения

Процесс ферментации нужен листьям для того, чтобы они приобрели свой цветочный аромат. Изначально листья пахнут, как свежескошенная трава, и лишь под действием собственных ферментов они обретают уже знакомый цветочный приятный аромат. Способов ферментации существует множество, некоторые из них довольно сложные, другие же позволяют раскрыть вкус чая полностью. Суть этого процесса состоит в переминании чайных листьев. Другим словом, некое механическое воздействие на чайные листья, чтобы «запустить» процесс брожения.

Способ 1

Вялые листья нужно тщательно размять руками, перекатав их в руках. Это позволит выжать больше сока и утрамбовать их в банку. В процессе трения листья должны нагреться и пустить сок. После этого их необходимо утрамбовать в трехлитровые банки и замотать влажной тряпкой, оставляя емкости в теплом месте на 36 часов для брожения. Определить готовность чая можно по запаху, он должен измениться с лиственного на цветочный. Следует запомнить и то, что чай может перебродить, в этом случае запах будет затхлым и кислым. Из такой массы чай не получится.

Способ 2

Ферментировать чай можно и с помощью влажного полотна, на которое выкладываются вялые листья. После этого волокно сминают в жгут, перевязывают и тщательно проминают, деформируя при этом чайные листья. Важным признаком правильной «деформации» является характерный хруст ломающихся листьев. После этого траву оставляют в жгуте для первичной ферментации. Вторичная же происходит, как обычно: чай утрамбовывают в банки и оставляют во влажном месте на 36 – 40 часов.

Способ 3

Проще всего вяленные листья пропустить через мясорубку, тем самым заставив их бродить в собственном соку. При таком способе ферментации листья сохраняют все свои питательные и ценные свойства, и влаги в них становится меньше. Преимуществом мясорубки так же является и то, что не нужно перетирать чай в руках, применяя физическую силу, что очень удобно. При пропускании через мясорубку нередко чай нагревается самостоятельно за счет воздействия механических сил, что гарантирует его хорошее брожение. Масса листьев должна получиться немного липкой, влажной, это и будет гарантией того, что ферментация пройдет хорошо. Некоторые любители утверждают, что заготовка Иван-чая, пропущенная через мясорубку, менее ароматна, но это мнение субъективно. Емкостью для чая могут служить кастрюли, банки, контейнера, в которые тщательно утрамбовывается чай. На крышку Вы можете положить дополнительный груз.

На заметку: От времени ферментации зависит и цвет чая, который получится в итоге. Его можно сделать зеленым, желтым или же черным.Зеленый чай – брожение длится не более 6 часов. Чай обладает приятным цветочным ароматом, при его заваривании цвет золотистый.Желтый – до 16 часов. Помимо всего прочего, в этом чае присутствует «кислинка», которая делает его особенным и приятным.Черный чай же ферментируется около 40 часов. Он наиболее терпкий, и обладает ароматом послабее.

Последний этап – сушка чая

Если чай ферментировался каким-то из двух первых способов, то чайные листья необходимо нарезать или измельчить вручную ножом. Наиболее качественной заготовка Иван-чая считается, если она однородна и листья имеют одинаковый размер.   Ферментированный чай с приятным запахом и испаренной влагой выкладывают на противень слоем не более двух сантиметров и сушат.



В домашних условиях для этого хорошо подойдет духовка. Режим нагрева – верхние и нижние тены. Температура – 95-110°. Для чая лучшего качества лучше подойдут печи с инфракрасным нагревом. При сушке духовку лучше приоткрыть для выхода из нее лишнего тепла. Этот этап требует большого внимания и усилий. Нужно следить за тем, чтобы чай не прокалился, не поджарился. Для этого его лучше время от времени перемешивать. Длится сушка от сорока минут до двух часов, в зависимости от вида плиты.

По окончании сушки можно сделать две вещи:

• Уменьшить нагрев до 50 градусов. Это гарантирует хорошую просушку чая и увеличит шансы его хранения.
• Увеличить нагрев до 110-120°С, что, напротив, придаст чаю некий «привкус» зажаренных кофейных зерен и обеспечит более темный цвет готового чая.

После сушки чай упаковывают в тару, в которой он и будет храниться впоследствии.

Как хранить заготовку

Важным фактором хранения чая является герметичная емкость, в которую его засыпают. Лучше всего подойдут стеклянные или жестяные банки с крышкой. Это сохранит фруктовый запах чайной заварки и позволит хранить его дольше.

Чай лучше убрать в сухое место, не допускать на него попадание солнечных лучей. Такой напиток хранится около трех лет. Можно обернуть банки в полиэтиленовый пакет, и заготовка Иван-чая прослужит еще очень долго, а зимой можно будет наслаждаться летним вкусом этого напитка, добавив к нему мед, орехи или сухофрукты.