Иван-чай ферментированный: лечебные свойства и противопоказания

17.01.2017 09:00
Иван-чай ферментированный: лечебные свойства и противопоказания
Все новое — хорошо забытое старое. Иван-чай ферментированный, возрождение технологии его производства — это возвращение к истокам национальной культуры, исконным народным рецептам траволечения.

Кипрейный ферментированный чай – продукт русский, в Украине не имевший распространения, и являющийся новым для нее продуктом.



Применение в питании и лечении растений и трав, растущих в зоне проживания человека считается в народной медицине одним из важных принципов лечения и сохранения его здоровья.

Поэтому так важно возрождение технологии производства иван-чая, как напитка, имеющего не только превосходный вкус, но и многие, до конца не изученные целебные свойства.

Сейчас много производителей на пике интереса к этому напитку предлагают купить иван – чай оптом. Листовой ферментированный чай предлагается также в сувенирной упаковке для розничной продажи. Можно купить иван-чай с доставкой на дом в Москве.

Свойства чая из кипрея узколистного

Ферментированный иван-чай имеет противовоспалительное, потогонное, обволакивающее действие, у него потогонные и мочегонные свойства.

Он показан при воспалительных заболевания желудочно-кишечного тракта, определено его снотворное действие, он полезен как средство при анемии, местных воспалениях слизистых ЛОР-зоны. Из соцветий растения выделено вещество ханерол, имеющее противоопухолевые свойства.

Имеет он как полезные свойства, так и противопоказания, но они как правило ограничиваются личной чувствительностью. Несомненно, что польза от него, как от уникального напитка, не имеющего аналогов, значительно больше.

Основные элементы технологии

Соблюдение технологического процесса является важным для получения качественного чая. Этот процесс включает в себя:
  • сбор сырья;
  • подвяливание;
  • подготовку к ферментации;
  • ферментацию;
  • сушку чая.
Эти процессы неотделимы, нарушение в одном из этапов вызовет сбои в следующем, что приведет к недостаточному качеству готового продукта.

Основным показателем правильного следования технологическому процессу является вкус готового продукта.

Технологически применение процессов ферментации дает возможность получать черный, красный и зеленый сорта чая, отличающиеся друг от друга по вкусу и полезным свойствам. Чай ферментированный дает сильный ароматный настой темного цвета, имеет фруктовый аромат, кипрейный чай не ферментированный больше напоминает травяной настой.

Сбор листьев

Сбор листьев иван-чая должен происходить в сухую погоду, желательно утром. Нужно дождаться, когда спадет роса. Не срываются листья в дождь, в туман.

Для заготовки кипрейного чая выбирают участки, где растения находятся в уединенных чистых местах, вдали от трасс, железных дорог, промышленных зон, иначе это полностью нивелирует лечебные свойства. Иван-чай охотно заселяет вырубки, пожарища, чистые солнечные поляны.

Срывают здоровые, неповрежденные листья с 10 первых сантиметров верхушки растения.

Существует несколько способов сбора:
  • обрывают верхушку до 10 см от корня растения;
  • обрывают листья сверху, цветы с верхушки собирают отдельно;
  • обрывают только здоровые листья, оставляя нижние до 10 см от корня.
Применение того или иного способа связано процессом жизни растений. В готовое сырье не должны попасть плодовые стручки и пух.

Срывание верхушки позволит растению разрастаться дальше — после обламывания кипрей дает боковые верхушечные побеги.

Нужно следить за тем, чтобы в собранные листья не попадали насекомые.

Подвяливание сырья

После первичного сбора листиков чая наступает второй этап обработки — подвяливание. Это нужно для удаления лишней влаги из листьев для улучшения процесса ферментации. Подвяленные листья после скручивания легко дадут отделить межклеточный сок и ферментирующие вещества. При этом процессе листья теряют до половины имеющейся влаги.

Перед подвяливанием листья перетирают еще раз, обрывают их со стебла (если собирали так), отделяют цветы. Они не подлежат ферментации, их высушивают и добавляют в готовый чай.

Подготовленные листья промывают и дают стечь воде. Готовят площадку для завяливания — поддоны, покрытие бумагой или чистой тканью из натуральных материалов — хлопка или льна. Листья должны быть разложены не слишком толстым слоем.

Мастера описывают разные технологии подвяливания. При первой сырье выдерживается на солнце на протяжении двух-трех часов, это зависит от температуры воздуха. Вторая технология предусматривает разложенные слоем 5-10 см листья выдерживать на поддонах в тени или под навесом, где имеется хорошая циркуляция воздуха и выдерживать их от 10 до 48 часов до нужного состояния.

Листья обязательно нужно перемешивать, они не должны засохнуть.

Оставлять на ночь под открытым небом листья нельзя — при увлажнении росой процесс нарушится, ведь главной целью подвяливания есть процесс придания сырью пластичности для скручивания. Если слишком жарко и листики подсыхают, можно накрывать поддоны чистой белой тканью, смоченной в воде — процесс не будет прерываться.

Есть вариант приготовления не листового, как описано выше, а гранулированного чая. В этом случае свежие листья не проходят процесс подвяливания, а обрабатывается сразу.

Подготовка листьев к ферментации

Подготовка к ферментации предполагает разминание листьев для выделения межклеточного сока и скручивание для проведения процесса.

Скручивание — ручная процедура, и требует внимания, терпения и достаточной физической силы. Из-за этого считается, что лучше ее выполняют мужчины.

Есть несколько способов скручивания листьев:

листочки скручивают между ладоней, прижимая, до выделения сока правильно скрученные листья темнеют. Листики скручивают до состояния колбасок длиной 5-10 см. Можно складывать листья один к одному и скручивать, разминать про нескольку штук. Тут важен конечный результат.

В источниках описывается еще несколько способов разминания листьев:
  • катание листьев на разделочной деревянной доске деревянной же скалкой, затем листья скручивают для ферментации;
  • катание дубовой скалкой по дубовой столешнице довольно большой массы листьев до потемнения;
  • заворачивание листьев в увлажненное льняное полотно как рулет, и обвязывая веревкой, добивались потемнения сырья.
В промышленном производстве имеет смысл использовать технологии чайного производства Китая, они производят устройства для механического разминания и скручивания листа.

Подготовленные листья подвергаются следующему этапу превращения в напиток — ферментации.

Ферментирование чая

В производстве кипрейного чая нет несущественных этапов, но ферментирование — один из наиболее важных. От правильного проведения и длительности зависит вкус, цвет и качество напитка.

Сложность протекаемых в листике процессов достойно отдельного освещения. Под воздействием внутриклеточного сока происходит высвобождение сахаров и ароматических веществ без воздействия воздуха и при участии микроорганизмов. Иное название этого процесса — брожение. В процессе брожения важную роль играют дрожжи и молочнокислые бактерии.

Как ферментировать иван-чай в домашних условиях?

В этих условиях процесс протекает так: скрученные листья укладывают слоем 7-10 см в глубокую керамическую, фарфоровую или стеклянную посуду. Возможно также использование емкостей из пищевой пластмассы.

На слой листьев укладываем плоскую крышку, сверху — гнет. Сооружение накрываем влажной льняной тканью и оставим для брожения. Ферментирование должно проходить при температуре не ниже 22-х но не выше 26 гр. Цельсия. При температуре ниже 18 градусов ферментация прекращается, при выше 26 — идет очень быстро и «убивает» сырье.

Слой листа в емкости тоже влияет на ферментацию — он должен быть достаточно толстым. Окончание ферментации можно определить по появлению сильного фруктового аромата. Как правило в среднем она длится 10-12 часов.

После окончания ферментации в зависимости от протекания процесса получается чай:
  • легкого ферментирования — листья только начинают проявлять легкий фруктовый запах. Процесс длится 3-6 часов и при заваривании дает легко окрашенный настой, нежный, но стойкий аромат;
  • среднего — аромат листьев сильно выражен, чай темного настоя с терпковатым вкусом и кисловатым послевкусием. Процесс длиться 10-16 часов;
  • глубокого ферментирования — терпкий, кислоты нет, имеет легкий и сильный аромат. Процесс длиться до 36 часов.
Если ферментация проведена неверно, то листья становятся серого цвета, имеют гнилостный запах и слизистую оболочку.

Для остановки процесса, если нужная степень ферментации достигнута, применяют прожаривание чая при температуре не менее 60 градусов Цельсия.

Технология производства ферментированного иван-чая предполагает множество вариаций прожарки и досушивания готового продукта. Есть технологии экстрабыстрого ферментирования, сушки на открытом огне, в духовке и т. д.

Возможны применения технологий купажирования, когда чай смешивается с ферментированными отдельно листьями смородины, малины, земляники либо присадки ферментируют вместе. В качестве добавок могут выступать цветы кипрея, высушенные ягоды и фрукты, и прочее.

Заваривание ферментированного чая

Как правильно заваривать ферментированный чай? Процесс не отличается от обычного черного, но имеет следующие особенности: первый настой из заварочного чайника, пьют, не разбавляя кипятком. Потом чай сразу же нужно заварить снова. Второй настой лучше первого. И пьют его через 15 минут — перестаиваться он не должен. Чай не оставляют на завтра и не заваривают повторно, иначе пропадет и цвет, и вкус.

Теги:
Вернуться к списку